Farina, burro, cioccolato. Ma anche lievito, uova, canditi. E aggiungiamoci pure zucchero, caffè e olio di oliva. La lista delle materie prime che ruotano intorno al mondo dolce e hanno visto oscillare la propria quotazione sui mercati è lunga. Una situazione che, tra alti e bassi, va avanti dal periodo Covid, si è acuita con lo scoppio dell’invasione russa dell’Ucraina ed è diventata quasi sistemica a causa delle tensioni e violenze in Medio Oriente (con gli occhi puntati sul famoso stretto di Hormuz). Il tutto senza dimenticare gli effetti del cambiamento climatico, fra inondazioni e siccità, che hanno colpito i Paesi di origine di diversi ingredienti. Questo ha generato una tendenza rialzista che, dopo i ritocchi dell’ultimo Natale, ora rischia di caratterizzare anche l’imminente Pasqua, tra colombe e uova di cioccolato. E non a caso le aspettative e le preferenze di consumo stanno già mutando. Quasi un ritorno al passato, quando, come ha ricordato Giacomo BullodiALMA - La Scuola Internazionale di Cucina Italiana nell’ultima puntata diThe Blue Cornerinsieme al pasticcere imprenditore Andrea Tortoa, «un dolce antesignano del panettone nacque in un contesto di ricchezza, di lusso, nel quale i prodotti utilizzati erano simbolo e motivo di ostentazione del potere di chi lo consumava».

L’aumento sotto l’albero di Natale

I prezzi dei dolci tipici natalizi hanno subito in Italia un continuo aumento negli ultimi quattro anni, al punto che lo scorso Natale, secondo i dati del Centro di formazione e ricerca sui consumi (Crc), per acquistare un pandoro o un panettone industriale si è speso in media il 42% in più rispetto al 2021. Stessa cosa per i dolci natalizi artigianali e di pasticceria che, secondo un’analisi condotta da Maiora, negli ultimi 5 anni sono passati, in media, da 36,86 euro al chilo a 45 euro al chilo: +21,4%. I motivi? Materie prime e packaging. Qualche esempio. Nel corso del 2025 i prezzi del cacao hanno superato i 10mila dollari per tonnellata con un incremento del +300% rispetto ai 2.500 dollari del 2021. Male anche il burro, le cui quotazioni nel corso dello scorso anno sono salite del 83% su base annua superando gli 8.300 dollari a tonnellata. Il tuorlo d’uovo, invece, è passato dai 4 agli 8 euro al chilo nell’ultimo anno (dovuto a un’epidemia di aviaria che ha colpito il Vecchio Continente con circa 570 focolai attivi). Per le confezioni, infine, l’aumento è stato determinato dai costi energetici legati alla tipologia di materiale utilizzata per il contenitore (latta, carta, Pet, ecc.), che in generale incide sul 20% del costo del prodotto finito.

La corsa dei prezzi della Pasqua 2025

Le stesse dinamiche caratterizzarono anche la Pasqua2025. Secondo una rilevazione delCodacons, che analizzò un paniere di marche presenti nella Gdo, al netto di offerte o promozioni dei supermercati, il costo di un uovo di cioccolato crebbe del +30% rispetto al 2024, con punte fino al +40% per i prodotti di gamma medio-alta. Anche le colombe, tradizionali o farcite che fossero, registrarono un +21% medio sull’anno precedente, con picchi all’insù determinati dalle versioni farcite al cioccolato (fino al +36%). Dati simili furono diffusi anche da un’indagine Altroconsumo secondo la quale l’aumento del prezzo delle colombe fu nell’ordine del +20% anno su anno. Tra le varie tipologie, i rincari investirono in misura maggiore le colombe classiche che passarono in media da 9,98 a 11,96 euro al chilo. I costi delle farciture speciali salirono intorno al +10%, con un prezzo medio di 14,06 euro al chilo. Aumenti contenuti, invece, per le colombe artigianali che registrarono prezzi medi intorno a 38,5 euro. Più modesta, infine, fu la crescita delle uova di cioccolato che vide rincari medi del +5% ma con picchi del +30%, pari a 130 euro al chilo.

Che colomba mangeremo?

A fronte di tutto ciò, emerge spontanea una domanda: che colomba mangeremo quest’anno? Un quesito che si è posta anche Aibi, l’Associazione italiana bakery ingredients aderente a ASSITOL - Associazione Italiana dell'Industria Olearia, che rappresenta le aziende produttrici di ingredientistica per pane, pizza e pasticceria. La risposta? Leggera, artigianale, meglio se classica. Secondo la preview di una ricerca Cervedsul tema, infatti, il ritorno dei grandi lievitati da ricorrenza è ormai una tendenza consolidata, nonostante il costo.«A pesare è l’artigianalità, fattore decisivo nelle preferenze degli italiani - spiega Alberto Molinari, presidente di Aibi - Inoltre, oggi questo prodotto d’eccellenza non si trova soltanto sulle tavole della festa, ma anche negli spazi della panificazione moderna, ad esempio nei bakery bistrot, capaci di valorizzare questo prodotto grazie a degustazioni e assaggi di monoporzioni». Oggi, la ricetta base prevede uova, burro, lievito, farina, canditi d’arancia, mandorle e granella di zucchero. Secondo la tradizione pasticcera, la lievitazione deve essere lunga (in media 72 ore), la distribuzione dei candidi e della granella uniforme, mentre l’alveolatura deve presentarsi allungata. Come successo per il panettone, non mancano anche in questo casole versioni più innovativecon farciture a base di cioccolato, nocciola, albicocca, melograno e pistacchio; oppure in versione salata (con salumi e formaggi).