Andrea Tortora

C'è una verità che Andrea Tortora ha imparato presto: i grandi lievitati non si fanno con le mani, si fanno con il tempo. E il tempo, quando si tratta di farina, lievito madre e una vita intera passata in laboratorio, è la cosa più onesta che esista. Nato a Cremona il 14 febbraio 1986, Andrea è la quarta generazione di una famiglia di pasticceri. La pasticceria, per lui, non è stata una scelta: è stata un'eredità. «Non ricordo di aver mai voluto fare altro», racconta. A diciassette anni, insieme al nonno Vamor, dà vita a Carletto — il lievito madre che da allora non lo ha mai abbandonato e che oggi è il vero compagno di viaggio della sua produzione. Dopo gli studi alberghieri a Valeggio sul Mincio, Andrea sceglie la strada più dura e più formativa: viaggiare. Hotel Bauer di Venezia con Giovanni Ciresa. Il Pellicano di Porto Ercole con Antonio Guida. Parigi da Christian Le Squer al Ledoyen. Londra da Michel Roux. Singapore accanto a Fabio Cucchelli. Ogni cucina, una grammatica nuova. Ogni Maestro, un'aggiunta al vocabolario. Il ritorno in Italia è in grande stile: Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, Alta Badia, dove a 29 anni assume la guida della pasticceria del ristorante St. Hubertus accanto a Norbert Niederkofler. Il sodalizio si rivela storico. Nel 2018, il St. Hubertus conquista la terza stella Michelin — un risultato in cui Andrea ha un peso decisivo. Già l'anno prima, a soli 30 anni, era stato nominato Maestro AMPI dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, Chef Pasticcere dell'Anno da Gambero Rosso e Identità Golose, e nel 2018 Pasticcere dell'Anno dalla Guida dell'Espresso. Ma è proprio al culmine del riconoscimento stellato che Andrea decide di stringere il fuoco. Nel 2017 lancia AT Pâtissier — Atelier dei Lievitati d'Autore, e nel 2019 lascia la cucina del St. Hubertus per dedicarsi interamente al progetto. Da Chiari, in provincia di Brescia, costruisce uno dei riferimenti più autorevoli del panettone italiano contemporaneo: produzione esclusivamente stagionale, e-commerce diretto, 70% del mercato all'estero tra Francia, Germania, Austria, Danimarca e Regno Unito. Ogni lievitato, per scelta, passa dalle sue mani. La sua filosofia sta tutta in una frase: «Un piatto diventa perfetto quando non ho più nulla da togliere». Originalità nell'origine, less is more, creare per sottrazione. È così che Andrea Tortora onora una tradizione di famiglia lunga quattro generazioni: portandola avanti, alleggerendola, restituendole il futuro.